Helado de Tiramisú Estilo Italiano (con base 50)
INGREDIENTES: Leche entera 3060gr. (51%) Mascarpone 680gr. (11.33%) Yema de huevo fresca 450gr. (7.5%) Marsala Florio 450gr.(7.5%) Leche entera en polvo 300gr.(5%) Azúcar 650gr.(10.83%) Glucosa en polvo 30 DE 180gr.(3%) Base 50 leche 210gr.(3.5%) Café soluble 20gr.(0.33%)
Procedimiento: Disolver el café soluble en el vino Marsala Florio luego batir junto con las yemas y a la mitad del azúcar hasta obtener una consistencia espumosa. Mezclar todos los sólidos restantes en seco. Colocar la leche, el mascarpone y la preparación de yemas, azúcar y vino en el pasteurizador o cilindro superior (maquina combinada) y comenzar a calentar. Agregar los sólidos cuando alcance los 40°C. Pasteurizar a 85°C enfriar y luego mantecar. Extraer en vasqueta o balde intercalando capas de vainillas remojadas en almíbar al café. Decorar con cacao amargo.
