Helado de Súper Sambayón para exhibir en vitrina
INGREDIENTES: Yema de huevo fresca 1200gr. (20%) Marsala Florio 1200gr. (20%) Crema de leche 40% MG 1560gr. (26%) Azúcar 750gr.(12.5%) Glucosa en polvo 30 DE 240gr.(4%) Base 50 leche 210gr.(3.5%) Leche entera(*) 840gr.(14%)
Procedimiento: Batir las yemas con el azúcar y el vino Marsala Florio hasta obtener una consistencia espumosa. Agregar el resto de los ingredientes proceder a pasteurizar a baja temperatura (65°C durante 30’). Reservar una parte de la crema por si es necesaria para controlar la temperatura durante la pausa en la pasteurización. Controlar durante la pasteurización que nunca sobrepase los 67°C,de lo contrario la yema de huevo comenzará a coagular alterando la textura y el sabor final. De ser necesario agregar progresivamente mas crema para evitar que la temperatura suba. Agregar el resto de la crema y enfriar a 4°C. Mantecar inmediatamente. Esta preparación no requiere maduración. (*) Utilizar una base 50 de buena calidad que no contenga dextrosa entre sus ingredientes.
